gs -sOutputFile=grayscale.pdf -sDEVICE=pdfwrite -sColorConversionStrategy=Gray -dProcessColorModel=DeviceGray -dCompatibilityLevel=1.4 -dNOPAUSE -dBATCH color.pdf < /dev/null

Die Sache mit < /dev/null macht die Standardeingabe zu /dev/null, warum die Ausführung im Hintergrund läuft. Doof an dieser Lösung ist, dass die Größe des resultierenden PDFs bei mir auf das über-vierfache steigt. Die Option -dPDFSETTINGS=/prepress hilft da auch nichts.

2020-10-20:

gs -sDEVICE=pdfwrite -sProcessColorModel=DeviceGray -sColorConversionStrategy=Gray -dPDFUseOldCMS=false -dOverrideICC -o out.pdf -f colored.pdf

...fehlt am Ende nur < /dev/null.

mit ImageMagick geht das auch

convert -colorspace GRAY color.pdf grayscale.pdf

Ist aber sehr schlechte Quali - alles Bild (kein Text zu selektieren) - dafür aber recht schnell.

zusammen kleben der PDFs

gs -sOutputFile=merged.pdf -sDEVICE=pdfwrite -dNOPAUSE -dBATCH -dSAFER color.pdf grayscale.pdf

Trotz, dass das grayscale.pdf bei mir recht groß wurde ist die merged.pdf nur ca. 1/3 größer als die color.pdf.

Oder mit pdftk:

pdftk color.pdf grayscale.pdf cat output merged.pdf

womit die merged.pdf fast so groß ist wie color.pdf + grayscale.pdf.